Jueves, 17 de Abril del 2025 
El Panóptico, el restaurante que enmarca la nueva propuesta de cocina del Museo, lleva cinco semanas sorprendiendo con ingredientes del país y recetas que nacieron del intento de combatir los prejuicios que tenemos hacia ciertas comidas.
La guatila o ‘papa pobre’, como se llama popularmente a la cidra, marginada en mesas elegantes, fue rescatada por El Panóptico, que la sirve como un carpaccio de tan solo 6.000 pesos y preparado en finas láminas de colores con encurtidos de cubio, hibia y chugua.
Este plato sencillo y fresco se come crudo. Detrás de él está la filosofía que Mini-Mal –el restaurante insignia de Martínez– ha cultivado en 12 años. Preocupado por la forma como la cultura colombiana subestima lo local, el chef quiso proponer referentes de identidad que se alejaran de los clichés. “El lugar común, lejos de enriquecer, empobrece. Es tan simplificado pensar que Colombia es bandeja paisa, ajiaco, sancocho y sombrero vueltiao, que se deja de ver todo lo que hay. Estamos en el país de la riqueza”, cuestiona el chef.
Y el ejercicio de este cocinero, también profesor de la Escuela Taller de Bogotá, ha sido “poner en valor cosas que fueron desvaloradas”. Identifica un prejuicio y, con creatividad y sentido del humor, le da la vuelta.
“Con toda la intención ponemos a la gente frente a estos prejuicios”, dice y recuerda que el palmira roll (rollo de platáno) de Mini-Mal nació cuando el público bogotano estaba descrestado aprendiendo de sushi. Este plato no está en El Panóptico, pero sí los cubios, que la gente dice odiar porque “saben a tierra”. Y en el Museo se los comen felices en las ensaladas, donde parecen láminas de jengibre.
La carta de El Panóptico también apela a los recuerdos y a la intención educativa que, a su juicio, debería tener el restaurante de un Museo Nacional. Por eso ofrece un mosaico de sabores regionales. Hay anécdotas, como la del visitante costeño que se maravillaba con la sonoridad de la palabra pusandao, una cazuela de plátano y carnes del Pacífico que no conocía.
Otros encontraron la oportunidad de probar un sabor del Amazonas, en pollo campesino moqueado (ahumado) con tucupí (condimento que sale del ‘veneno’ de la yuca brava), de 17.200 pesos. Martínez llevó esta receta el año pasado al encuentro Terra Madre, de Slow Food, en Italia, como una muestra del Amazonas colombiano.
Y hay ensalada de quinua (pseudocereal) de colores y de arroz con tomates primitivos. También, un sencillo plato de papas nativas con suero costeño que toca la sensibilidad andina. Acostumbrado a distinguir solo tres papas, pastusa, sabanera y criolla, hasta el colombiano más amante de lo local puede sorprenderse al ver los colores morados, azules, rojos, y las texturas de otras papas nativas que no hemos explorado.
“Hubo un tiempo en que se puso de moda el panko o apanado japonés. La gente lo importaba, y era solo miga de pan. Yo hacía apanados y una amiga que tenía un restaurante me preguntaba siempre cómo lo hacía. Terminé por confesarle que uso la harina de maíz de siempre”, relata Martínez en su incansable tarea por que valoremos lo nuestro.
ELTIEMPO.
